12 пісних страв Святвечора: традиції українського різдвяного столу

24 грудня християни за григоріанським або новоюліанським календарем, відзначають Святий вечір, також відомий як Святвечір або Багата кутя. За українськими традиціями на столі мали бути присутні 12 пісних страв. Все тому, що це був останній день посту – найважчий – коли не можна їсти нічого аж до самої вечері.

Більше про Святвечір, його особливості на Дніпропетровщині та традиційні страви – в матеріалі Dnipro.media.

Особливості Святвечора

Як зазначають в «Українській минувшині», Святвечір — це урочистий вечір напередодні Різдва, 24 грудня, з якого розпочинався різдвяний обрядовий цикл. У цей день дотримувалися суворого посту й не сідали до столу до появи першої зорі, яку вважали знаком народження Ісуса Христа. 

Підготовка до вечері мала ритуальний характер: вважалося, що всі предмети святкового столу наділяються особливою силою. На покуті під іконами розстеляли сіно, ставили кутю та узвар, іноді накриваючи їх обрядовим хлібом, а господар і господиня виконували символічні дії для забезпечення добробуту, врожаю й плодючості. 

В оселі встановлювали дідух — сніп із зерна як знак зв’язку поколінь і надії на щедрий рік. На Святвечір ворожили, спостерігали за небом, робили прогнози на майбутній урожай. 

«Також були обряди: гадання (гадав голова сім’ї на врожай на наступний рік), пригощали худобу святковою їжею, колядування, вертеп, носили зірку», – зазначає етнографиня Історичного музею ім. Яворницького Аліса Гаркуша.

До столу готували 7, 9 або 12 пісних страв:

«Етнографи Килимник С. та Воропай О. зазначають, що кількість страв залежала від того, що люди вирощували в себе на городі або ж це символізувало кількість місяців в році. Для українців як типового землеробського народу був дуже важливий сільськогосподарський рік. Практичні аспекти часто переходили в вірування тощо

А етнографи Чубинський П. та Максимович М. не концентрувалися на кількості взагалі, зазначали, що основними стравами були Кутя та компот з сухофруктів (узвар) та дідух», – розповідає етнографиня.

Трапезу починали з молитви, запалювали свічку й кадили ладаном. Вечір мав і захисне значення, а також був часом ушанування померлих і живих родичів через спільну вечерю та обмін стравами, що символізувало єдність роду, взаємну щедрість і приязнь.

Що приготувати до Святвечора

Кутя

Кутя – це найвідоміша, найпоширеніша і одна з найголовніших страв у Святий вечір. Як зазначається в «Енциклопедичному словнику символів культури України», кутя є різдвяним символом України, родини, а також обрядовим символом єднання з Богом або ж зі світом померлих. Тож жоден різдвяний стіл без неї не обійдеться.

Рецепт куті з часом майже не змінився. В етнографічному довіднику «Українська минувшина» зазначається, що на Правобережжі її готували з пшениці, а на сході — з ячменю і заправляли тертим маком, горіхами, медом і узваром.

Зараз же рецепти куті варіюються від родини до родини, проте головними інгредієнтами досі лишаються:

• крупа (пшенична, рис тощо), 
• тертий мак, 
• горіхи,
• мед.

Також у довіднику згадується, що її готували не лише на Різдво, а також на Водохрещі та на Новий Рік.

Узвар

Узвар зазвичай готують разом із кутею. У давнину його готували з висушених вишень, слив, груш, яблук, абрикосів, чорниці, малини тощо. Для солодкості додавали до напою більше груш або ж мед.

«Узвар ставили у красивому полив’яному глечику на покуті разом з кутею, а поруч у миску накладали вийняті з відвару груші, сливи, яблука хвостиками догори, щоб їх було зручно брати», – зазначають в «Українській минувшині».

Сучасний узвар відрізняється від свого «класичного» варіанту лише додаванням цукру замість більшої кількості груш, проте це також залежить від сім’ї у якій готується узвар. Його звичними інгредієнтами продовжують бути висушені фрукти.

Корочун

Корочун – також відомий як «крачун» або «керечун» – це різдвяний обрядовий хліб, який випікався разом із колачами для колядників. Символічний зміст цього обрядового хліба зводився до сподівання сімейного добробуту.

«У Карпатських селах на Святий вечір пекли спеціальний «крачун», «керечун», «василь», у якому запікали зерна різних культур (пшениці, жита, кукурудзи, квасолі, а також зубки часнику)», – зазначають в «Енциклопедичному словнику символів культури України».

У своєму рецепті корочуна Євген Клопотенко використовує:

• дріжджі, 
• цукор, 
• борошно, 
• воду,
• куркуму,
• сіль,
• олію,
• мед.

Голубці

Голубці у сучасному розумінні у давнину готувалися лише на свята – це була злегка приварена крупа, яку змішували з сирим м’ясним фаршем, і якою заправляли спарені свіжі або квашені капустяні листки.

Як зазначається в «Українській минувшині», на правобережній частині півдня України, на південному Поділлі та у Карпатах використовували кукурудзяні крупи, а на Полтавщині – гречку. Сучасні рецепти голубців використовують здебільшого саме рис, а також додає томатний або сметанний соус.

Проте оскільки для Святвечору необхідні лише пісні страви, то фарш у голубцях заміняють на картоплю чи гриби.

Борщ

Борщ – як і кутя – це один з найголовніших елементів святкового столу й так само має стільки ж рецептів, скільки родин існує в Україні. Проте ще з давен він вважався не лише повсякденною їжею, а й урочистою стравою на Різдво, весілля, хрестини та поминки.

«Червоний (борщ — ред.), найулюбленіший, готували з капустою, буряком, морквою, петрушкою (пастернаком), пізніше — з картоплею. У святкові чи недільні дні борщ варили на м’ясній юшці (зі свининою чи птицею), в будень — затовкували або засмажували салом із часником та цибулею», – зазначається в довіднику «Українська минувшина».

У піст же раніше борщ варили без м’яса, лише на олії, проте намагалися додати до овочевої юшки гриби, в’ялену, сушену або смажену рибу.

У сучасному варіанті для бульйону борщу використовують здебільшого помідори та томатну пасту замість буряка.

Вареники

Вареники зараз є дуже поширеною стравою до застілля, проте її також часто готують й у повсякденні. Але у давнину їх здебільшого готували у неділю – урочистий день у християн – або ж до святкового столу.

Для тіста використовували пшеничне, житнє або гречане борошно. Могли використовувати також борошняну суміш. Прісне тісто замішували на сироватці з яйцем, давали йому відстоятись і, розкачавши в руках качалку діаметром 2—3 см, різали її на дрібні шматки. Кожен шматок обвалювали в муці й розкачували варяниці – коржики з тіста для вареників, які потім начиняли.

Для пісної начинки використовували різні інгредієнти:

• сир;
• смажену капусту;
• варену товчену картоплю;
• мак;
• калину;
• вишні та інші ягоди; 
• яблука;
• варені й товчені сухофрукти;
• варену квасолю; 
• горохове пюре;
• пшоняну чи гречану кашу;
• та навіть борошно.

Загалом вареники з різними начинками (солодкою та солоною) вважаються двома різними стравами. Тому приготувавши вареники з картоплею та з вишнями, ви собі забезпечите одразу дві страви на Різдво.

Пампушки

Пампушки часто готуються до застілля до супу чи борщу. Раніше на Поліссі та північному Поділлі готували їх також і на поминальний обід. Також за «Українською минувшиною» у деяких регіонах їх використовували для дівочо-парубочих ворожіннях.

Раніше їх готували з кислого тіста з житньої, пшеничної, гречаної та пшеничної гречаної муки. А всередині булочки були затовчені часником. Зараз же їх можуть готувати як звичайні булочки, які зверху присипані тертим часником.

Риба

Оскільки піст передбачає повну відсутність у раціоні м’яса, то християни починали використовувати рибу, тому що вона була частково дозволена. У Різдвяний піст риба дозволялася до вжитку щовівторка та щочетверга і на свята.

Проте попри часткову дозволеність риби у народному харчуванні було небагато. В «Українській минувшині» зазначають:

«Свіжу рибу смажили, їли гарячою й холодною, додавали до пісного борщу. З сирої риби варили юшку й холодець. В’юнів і карасів тушкували у сметані. У піст (особливо зимовий) споживали просол — солону рибу власного приготування або куповану. В’ялену на повітрі або сушену в печі рибу додавали до пісних юшок, крупників, куліша, борщу; парену — до вареної картоплі».

Також у піст, неділю та на свята готували січеники – коли рибу, дрібно рублені (січені) або товчені, змішували зі смаженою цибулею, перцем, невеликою кількістю білої булки чи білого борошна, вимішували з сирим яйцем до утворення однорідної в’язкої маси. Викачавши у муці невеличкі ковбаски, підсмажували їх на сковороді.

Вінегрет

Вінегрет був і лишається одним із найбільш відомих салатів в Україні. Його готували і влітку, і взимку, і в піст.

Його рецепт можна сказати і не змінювався. Раніше використовували квашені або свіжі городні червоні буряки відварювали або пекли, відварювали картоплю, дрібно сікли, додавали солоні огірки, січену квашену капусту (необов’язково), цибулю, олію. А у піст інгредієнти могли обмежуватися буряками, огірками, хріном та олією.

Пиріжки

Пиріжки – це також одна з найпоширеніших страв до застілля. Зараз їх готують переважно з невеликою кількістю начинок: з картоплею, квашеною капустою, печінкою та грибами. Проте раніше також використовувалися:

• сир, розтертий з сирими яйцями;
• варені квасоля, горох; 
• гречана каша зі шкварками;
• печений гарбуз із калиною чи без неї;
• товчений мак;
• мак із калиною;
• калина (а влітку і восени й інші свіжі ягоди та фрукти);
• варене, січене й підсмажене з цибулею м’ясо;
• зелена цибуля з вареними яйцями.

У піст могли використовувати гриби, картоплю, капусту, варений сир, мак, ягоди й фрукти, кашу з олією.

Картопля

Картоплю використовували й продовжують використовувати як один із найлегших інгредієнтів для святкових страв. 

Якщо думаєте, що можна приготувати на Різдво, то сміливо обирайте картоплю. Її можна додати як начинку, так і приготувати з неї святкові страви: пюре, варену картоплю, картопляники тощо.

Особливості Святвечора на Дніпропетровщині

Як зазначає етнографиня Аліса Гаркуша, Дніпропетровщина не мала унікальних традицій: «В основному, робили те, що і всюди, просто відрізнялися локальні варіанти тих самих пісень або інгредієнти страв».

До прикладу на Різдво у селі Шандрівка на Дніпропетровщини колядники у кількості 5-15 людей ходили та співали:

Коляд коляд колядниця
Дайте з медом паляницю
А без меду не така
Дайте дядьку п’ятака
А у дядька дядина гладка
Не хоче устать
Нам ковбаси дать
Та ще й кусок сала
Щоб до душі все пристало
Та й не ламайте, ціленьку давайте.

А в селі Олександрівка на різдвяний стіл ставили кутю, компот (узвар) та холодець з порося.

На Синельниківщині на Різдво ходили до церкви, робили кутю й узвар та ставили на покуть. Малі діти залазили під стіл і квокали, а в цей час батько чи старший із чоловіків ставили кутю на стіл. Після чого дітей діставали за вухо, поки він квокчав, щоб у наступному році було більше курчат.

Інформацію надала етнографиня Аліса Гаркуша з архівів Дніпропетровського історичного музею імені Дмитра Яворницького.

Читайте також: Як провести Різдво й Новий рік 2026 із родиною, навіть якщо ви на відстані: цікаві заняття онлайн